Il CIOCCOLATO IN CUCINA
di GIUSEPPINA PULLANO IV B
IPSSEOA di Soverato
E’ stato solo dopo la conquista spagnola che i documenti hanno cominciato a riportare la descrizione di ricette relative al rimescolamento della pasta di cacao con acqua e spezie miste. Prima, infatti, si faceva riferimento al solo cacao.
La cioccolata precolombiana si gustava sia calda che fredda, come si può constatare ancora oggi tra la popolazione india dei Lacandoni, che possiede tuttora una miriade di ricette, nelle quali il cacao viene miscelato sia agli ingredienti della tradizione locale più antica (vaniglia, achiote, fior di spigo, sapodilla, mais, miele, chili e pepe garofanato), sia con variazioni introdotte sicuramente dagli Spagnoli: zucchero di canna, riso, cannella e pepe nero.
Nonostante la possibile aggiunta di miele, è risaputo che le prime ricette di cioccolata introdotte nelle corti spagnole erano amare e piccanti. Solo le elaborazioni successive, dovute alla fantasia di speziali e confettieri, trasformarono la "cioccolata amara" in un goloso dolce.
Antonio Colmenero de Ledesma, per esempio, nel 1644 ci rivela sua ricetta di cioccolata, molto apprezzata tra le alte sfere della Corte di Spagna:
INGREDIENTI:
100 chicchi di cacao
2 chili (o pepe nero quanto basta)
una mandata di anice "fior di spigo"
2 mecasuchiles (o polvere di rose di Alessanbria)
1 vaniglia
2 once (60 g) di cannella
12 mandorle e altrettante nocciole
1/2 libbra (450 g) di zucchero
achiote (colorante vegetale rosso) a piacere.
In Italia il primo documento che parli della vera preparazione della cioccolata come bevanda, risale al 1556, grazie ad una pubblicazione veneziana.
Da allora si ebbe in tutta Europa un proliferare di ricette le più diverse e pare che le ricette più raffinate venissero proprio dall’Italia, soprattutto dal Piemonte e dal Granducato di Toscana, a cui la gastronomia del cioccolato deve veramente molto.
Così, dopo aver mosso i primi passi nelle tazze dei più bei salotti d'Europa, il cioccolato entra finalmente "alla grande" in tutte le cucine.
Cacao e cioccolato, infatti, giunsero sulle tavole europee in un periodo molto favorevole alla gastronomia "creativa”. I nobili gareggiavano nel meravigliare i commensali con lo splendore dei loro piatti, mentre i cuochi non disdegnavano gli ingredienti più strani per guadagnare il loro momento di celebrità.
In Italia è la "pasta nera" a prendere subito un posto importante tra le ricette illustri e, d’altra parte, la preparazione delle tagliatelle e delle lasagne al cacao è tuttora una scelta raffinata della cucina italiana.
Ma il cioccolato o il cacao non si fermarono solo ai primi piatti, infatti si diressero verso i secondi piatti, la cui prima ricetta di cui si abbia notizia fu quella del tacchino in salsa alla moda di Puebla (Messico).
Da allora la fantasia dei cuochi si sbizzarrì a tal punto da inserire il cacao persino tra gli ingredienti dei piatti di pesce, cosa vista, da molti esperti del settore, in modo decisamente critico.
Io penso che la cioccolata sia l’esempio più lampante di come nella gastronomia non ci siano punti fermi; in cucina, come in pasticceria, infatti, niente è statico, anzi varia a seconda del gusto, della creatività, della capacità d’osare del cuoco; ma, in fondo, a giudicare il risultato resta sempre il palato.
Anche noi, nel nostro piccolo, abbiamo voluto utilizzare il cioccolato per cimentarci in questa arte, che unisce tradizione e innovazione: Il nostro compagno Roberto Gentile ha infatti pensato di preparare un salame di cioccolato tutto calabrese, ma che, d’altronde, non fa che ricalcare le antiche tradizioni di cui ho parlato sopra. Egli, infatti, non ha soltanto aggiunto agli ingredienti il nostro famoso peperoncino piccante, ma ha addirittura dato a questo dolce la forma della piccantissima ‘Nduja di Spilinga e soppressata calabrese.