IL CIOCCOLATO

 

di Matteo Mellace e Roberto Gentile

           IV B IPSSEOA

 

 

 

Il cioccolato è un alimento che deriva dal trattamento dei semi dell'albero di cacao. Ha origini antichissime, infatti i primi suoi coltivatori furono i maya che, per ben cinquecento anni, lo utilizzarono come bevanda analcolica riservata strettamente alle occasioni di festa. Ma si trattava ancora di una bevanda amara, talvolta piccante. E’ solo grazie alla contatto con la civiltà europea che la classica bevanda al cacao, famosa in tutto il mondo per la sua sapidità, viene modificata ed arricchita  con l' aggiunta di due ingredienti strettamente dolci, come la vaniglia e lo zucchero, utilizzati per mitigare l'amarezza del cacao.

In Europa il cioccolato giunge dopo la conquista del Messico da parte degli Spagnoli, che, appresi dagli aztechi tutti i segreti della sua preparazione, la importarono nel paesino di Modica, in Sicilia, allora contea spagnola. Questo tipo di lavorazione dà origine allo xocoàtl, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata metate. E’ importante, a questo riguardo, che è ancora questa la lavorazione che rende famoso, in tutto il mondo, il cioccolato di Modica, che si presenta per questo più granuloso degli altri tipi di cioccolato.  

Le prime città italiane in cui compare il cioccolato sono Firenze e Torino. Siamo ormai nel 1606, ma i primi documenti ufficiali sull’argomento, rinvenuti nella Biblioteca Nazionale di Firenze, risalgono al 1680.

Per giungere alla produzione industriale del cioccolato bisogna arrivare al 1826, anno in cui Pierre Caffarel iniziò a produrre più di 300 kg di cioccolato al giorno;  ma un nuovo impulso alla produzione di questa delizia venne, nel 1879,  da Rudolph Lindt, al quale si deve l’invenzione del concaggio, una tecnica che consiste nel rimestare continuamente il cioccolato in una vasca riscaldata.

Negli ultimi anni, visto il grande calo di produzione di cacao, sono nati diversi diverbi tra le nazioni coltivatrici e le nazioni acquirenti, a causa dell' enorme distacco tra domanda e offerta.

 

FASI DI LAVORAZIONE

Il cabosse, ovvero il frutto che nasce dall'albero di cacao, a maturazione avvenuta, può contenere più di quaranta semi, detti fave. Queste Fave vengono sottoposte alle seguenti fasi di lavorazione:

• Raccolta; la raccolta, che viene effettuata recidendo il peduncolo del seme, per poi tagliarlo a metà con un macete, cosicché i semi si distaccano dalla polpa.

• Fermentazione; dopo la raccolta, i frutti vengono fatti fermentare in delle fosse per un periodo che dura al massimo 10 giorni. Questa fase ha un ruolo determinante per la qualità del prodotto, perché è in questa fase che si sviluppano degli oli e si riduce il carattere amaro dei frutti.

• Essiccazione: Dopo la fermentazione, i frutti vengono fatti seccare naturalmente in ambienti aperti, ma sotto tettoie scorrevoli, al riparo dalla piggia.

• Torrefazione: I semi che provengono dai paesi tropicali subiscono una tostatura che servirà ad aumentarne l'aroma.

• Seguono la mondatura, attraverso macchine speciali (mondatrici), che ne eliminano le parti impure, e la tostaura, che favorisce lo sviluppo dell'aroma del cacao, eliminandone l'acidità e l'umidità.

• Raffinazione, attraverso cui i semi vengono sbucciati e frantumati.

•  Grazie ad un'ulteriore tostatura e macinazione si ottiene la pasta di cacao, la cui filtrazione seve separare la parte grassa dei semi, il burro di cacao.

• Concaggio: ultima ed importantissima fase della lavorazione,grazie alla quale si ottiene la giusta omogeneizzazione, da cui dipendono il gusto e l'aspetto del cioccolato.

 

TIPOLOGIE DI CIOCCOLATO

Cioccolato Fondente, che è il primo grande cioccolato ad essere stato adattato al mercato internazionale. Questa tipologia di cioccolato è una delle più consumate al mondo, grazie al suo gusto classico, amaro al punto giusto.

Cioccolato Extrafondente, che si distingue dal fondente per la maggiore percentuale di pasta di cacao, che ammonta, in genere, al 70%. Questa tipologia di cioccolato è ideale da acquistare o da consumarsi nella classica forma di tavoletta.

Cioccolato al Latte, quello che negli ultimi anni va più di moda, grazie all'aggiunta di latte che gli conferisce una dolcezza molto apprezzata dai bambini, ma non solo. Produce infatti quasi un effetto «ciliegia», ciò vuol dire che saremmo capaci di mangiarcene una tavoletta intera, senza accorgercene.

Cioccolato Amaro, che si ottiene dall' accostamento della pasta di cacao al burro di cacao. Questa tipologia di Cioccolato è la più usata in cucina ed in pasticceria, per il semplice motivo che ha un gusto intenso di cacao e non contiene né zuccheri e né aromi aggiunti.

Cioccolato Bianco, che in realtà non è un cioccolato a tutti gli effetti, perché non contiene tracce di cacao, ma è costituito da burro di cacao, latte (oderivati) e zucchero. Anch'esso è molto utilizzato in pasticceria, e grazie alla sua dolcezza e alla sua limpidezza è usato nella preparazione di mousse o di glasse coprenti.

Cioccolato Gianduia, che, inventato a Torino nel 1806, è una tipologia di cioccolato molto economico, perché contiene il 32% di pasta di cacao, mentre la percentuale restante è composta da finissime nocciole piemontesi I.G.P.  Il Gianduia è perfetto da gustare in tavoletta.

 

PRINCIPI NUTRITIVI DEL CIOCCOLATO Il Cioccolato è un alimento definito nutrizionalmente nobile; ciò vuol dire che non va escluso o ridotto in minime quantità da un corretto regime alimentare. Ultimamente da molti è visto come un alimento poco idoneo ad una corretta alimentazione, in quanto ipercaloricoe e ricco di grassi saturi, ma in realtà il cioccolato:

– ha una bassissima percentuale d'acqua, il che ne favorisce una conservazione molto più lunga rispetto ad altri alimenti;

– ha un medio contenuto di calcio, fosforo e magnesio, soprattutto nel cioccolato al latte

– contiene sostanze antidepressive, con degli effetti positivi sull'umore e sulla memoria

– contiene sostanze in grado di limitare il rischio di stress

• contiene una buona parte di vitamine idrosolubili e liposolubili e contiene proteine ad alto valore biologico

• Ha un basso contenuto di colesterolo

• Ha un basso contenuto in acidi grassi saturi

• Ha un elevato contenuto in zuccheri semplici, che ne incrementano il valore energetico.

Detto questo, possiamo affermare che il Cioccolato è un alimento che merita d’essere consumato ed apprezzato, non solo perché vanta un’antica tradizione gastronomica, ma anche, e soprattutto, perché dal suo uso moderato derivano molti vantaggi per la salute, tra cui non va dimenticata la sua capacità di promuovere il benessere psicofisico migliorando lo stato dell’umore.

Il cioccolato in cucina